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Si en un candidato se dan ambas condiciones no resultará difícil que con unos buenos ejercicios para aprender unas técnicas adecuadas llegue a ser un buen catador o cuando menos pueda participar en un panel para juzgar los problemas de análisis sensorial que atañen al producto de su especialidad. En caso de catar aceite de oliva virgen extra, la Denominación de Origen Priego de Córdoba dispone de una guía de consideraciones previas, durante y posteriores a la cata que cualquier buen catador debe cumplir para formar parte de uno de sus paneles de expertos.

Consideraciones previas a la cata de aceite de oliva

Está demostrado que durante el día existen períodos de óptima percepción para el gusto y el olfato. Las comidas son precedidas de un período de incremento de la sensibilidad olfato-gustativa. Para la cata de aceites, las horas de trabajo óptimas son las de la mañana, previas al desayuno. Y las normas a tener en cuenta:

Es conveniente no haber fumado al menos 30 minutos antes de realizar la cata.
No utilizar ningún perfume, cosmético o jabón cuyo olor persista en el momento de la cata.
No haber tomado ningún alimento al menos una hora antes de realizar la cata.
Influirá negativamente en nuestra valoración si nos encontramos en condiciones de inferioridad fisiológica (catarro, etc) o psicológica.
Realizar la prueba, a ser posible, en un lugar ajeno a ruidos y olores anómalos y extraños.
Técnica de cata

La cantidad de aceite contenido en cada copa debe ser de 15 ml. Una vez vertido el aceite, cubriremos la copa con el vidrio de reloj. La temperatura del aceite deberá ser de 28ºC - 2ºC. Como no dispondremos de instrumental de laboratorio para alcanzar esta temperatura procederemos a poner la copa de cata en la palma de nuestra mano. Frotaremos la base de la copa, procedimiento que realizaremos durante un par de minutos, con el objetivo de transmitir el calor corporal a la copa, que a su vez transmitirá al aceite, consiguiendo por tanto una potenciación de los componentes volátiles. Una vez alcanzada la temperatura óptima por el aceite, y siempre con la copa en la palma de la mano, la haremos girar lentamente e inclinaremos suavemente con el objetivo de impregnar las paredes de la misma, creando así una mayor superficie de contacto aire/aceite.

Fase olfativa directa

Descorreremos el vidrio de reloj y oleremos inmediatamente. Esta olfacción inicial puede ser importante, ya que nos proporcionará una impresión general de mayor o menor agrado o desagrado que posteriormente deberemos confirmar y analizar. Cubriremos la copa de nuevo.
Descansaremos brevísimamente a la vez que volvemos a girar e inclinar la misma, a ser posible en sentido contrario al que lo hicimos la primera vez. Repetiremos la olfacción, pero ahora de forma más continua y empleando inspiraciones unas veces breves y otras más profundas y lentas.
Ahora concentraremos toda nuestra atención en descubrir las diferentes “notas” positivas o negativas que van apareciendo y tomando conciencia de cómo debemos expresarlas en relación a los calificativos que aparecen en la tabla de puntuación. Si aún no tenemos las ideas claras, es conveniente no agotar nuestra sensibilidad y tomarnos un pequeños descanso.
Mientras ‘descansamos’, haremos inspiraciones y expulsiones del aire por la nariz. Después iniciaremos una nueva olfacción e intentaremos completar nuestras apreciaciones incluyendo la intensidad de las notas olfativas que parecen destacarse con mayor claridad. Repetiremos esta operación cuantas veces sea necesario, pero teniendo en cuenta que no debemos fatigar nuestros sentidos.
En algunos casos, cuando ha aparecido la ‘fatiga sensorial’ podremos sonarnos la nariz y oler, por ejemplo, un papel o las manos; ello hará variar el estímulo fatigante y dejará la nariz en condiciones de reiniciar los ensayos. No hay que empeñarse en encontrar notas sensoriales inexistentes o en recordar a qué nos huele exactamente algo que no podemos definir con claridad: esto sólo nos conducirá a la ‘fatiga sensorial’ del olfato. Lo que no seamos capaces de detectar después de pocos minutos de trabajo, difícilmente podremos describirlo ya.
Si tenemos formada una idea clara, aunque no completa (falta el gusto) de los atributos que corresponden a las notas sensoriales descubiertas en la muestra de aceite, las mentalizaremos para recordarlas o haremos algunas anotaciones provisionales a la vuelta de la propia hoja de la tabla de puntuación.

Fase olfativa indirecta

Cuando se introduce un aceite en la boca, hay que considerar que las sensaciones percibidas provienen tanto del sentido del olfato como del gusto. La nariz participa incluso más que la lengua en esas impresiones que habitualmente llamamos “gusto” de una sustancia, impresiones que en realidad percibe, sobre todo, el olfato. Cuando catamos, el calor de la boca, los movimientos de las mejillas y de la lengua, la misma respiración normal llevan a la nariz las sustancias volátiles, por lo que denominamos vía indirecta o retronasal. Así pues tendremos el “aroma” del aceite, que es la suma de sensaciones tanto por vía directa
como por vía retronasal.
Concentrémonos ahora en el sentido del gusto. En un aceite, pocas notas propiamente detectables sólo por el gusto merecerán nuestra atención. El sentido del gusto tiene en relación al del olfato características que, desde el punto de vista del catador pueden considerarse unas como inconvenientes y otras como ventajas.
El mayor inconveniente es que en este sentido es más difícil eliminar las percepciones recibidas. Por ejemplo, si percibimos por primera vez una fuerte sensación amarga, en una degustación posterior no nos lo parece tanto. La eliminación de un “gusto” implica hasta cierto punto la necesidad de recurrir a una cierta ‘acción mecánica’; de aquí que entre la cata y cata de diferentes aceites, usaremos rodajas de manzanas o de trozos de pan. En todo caso, es necesario enjuagarse la boca cuidadosamente y esperar a que se produzca una nueva insalivación normal. Los efectos de atenuación y de contraste se hacen en el sentido del gusto muy evidentes; sirva de ejemplo un agua totalmente insípida puede parecer muy dulce después de comer algún producto amargo.
Como ventajas podríamos considerar el limitado número de percepciones en las que el sentido del gusto es el únicamente activo. Como se sabe, el gusto se limita a la detección de los estímulos dulce, ácido, salado, amargo y dudosamente el metálico. Las restantes percepciones tienen fuertes componentes olfativos o táctiles-quinestéticos. La percepción de los distintos sabores se hace específicamente más aguda en distintas zonas de la lengua y la cavidad bucal. El dulce se percibe preferentemente en la punta de la lengua. La sensación salada, perceptible en toda la lengua, se agudiza preferentemente en los bordes de la parte anterior de la misma. El ácido también tiene una percepción general, pero más acusada esta vez en los bordes y parte posterior. Finalmente, el amargo se percibe preferentemente en la base y parte posterior de la lengua y en la garganta.
El estímulo picante, muy característico de bastantes aceites de oliva, no puede considerarse una sensación gustativa, sino táctil, que se percibe preferentemente en las mismas zonas que el amargo, pero principalmente en las proximidades de la úvula y en los pilares del paladar o en zonas de la garganta próximas, pero algo más profundas.
Para terminar, catadores bien entrenados pueden detectar otras sensaciones táctiles o táctiles -quinestéticas tales como fluido o ligero, denso, basto, etc.
A continuación tomaremos un pequeño sorbo de aceite de unos 3 ml. Aproximadamente. Es muy importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar, concentrando la atención en el orden de aparición de los estímulos dulce, amargo y picante. Aspiraciones corta y sucesivas, introduciendo aire por la boca, permiten, además de extender la muestra ampliamente por la cavidad bucal, percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos.
Seguidamente procederemos a enjuiciar el flavor (sensación conjunta olfato-gustativa-táctil) tanto de los atributos positivos como negativos si los hubiere.

Atributos positivos

Frutado verde: flavor que recuerda el olor y el gusto del fruto verde.

Frutado maduro: flavor que recuerda el olor y el gusto de frutos maduros.

Manzana: flavor que recuerda a dicho fruto.

Hierba: flavor de algunos aceites que nos hace recordar a la hierba recién cortada.

Hoja: flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes.

Dulce: sabor agradable del aceite , sin ser precisamente azucarado. En este tipo de aceites no suelen predominar el amargo y picante, aunque puede haber excepciones.

Amargo: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. También puede influir lavariedad de aceituna. Puede ser más o menos agradable según su intensidad.

Áspero: sensación característica de algunos aceites que al ser degustados producen una sensación bucotáctil de astringencia.

Picante: sensación gustativa de picor, característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

Almendrado: este flavor puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra verde (alloza) o el de la almendra seca y sana.

Higuera: flavor característico que recuerda la higuera, propio de la variedad picual.

Otros: cualquier otro flavor que seamos capaces de detectar en el momento de la cata.

Atributos negativos

Tierra: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra embarradas y no lavadas.

Viejo: flavor característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento.

Metálico: flavor que recuerda a los metales.

Moho–humedad: flavor característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad varios días.

Rancio: flavor característico y común a todos los aceites y grasas que han sufrido un proceso autooxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire.

Atrojado: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.

Orujo: flavor característico que recuerda al del orujo de la aceituna.

Jabonoso: flavor con una sensación olfato- gustativa que recuerda al jabón verde.

Alpechín: flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.

Avinado-avinagrado: flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre.

Cocido o quemado: flavor característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo – batido de la pasta, si éste se realiza en condiciones inadecuadas.

Borras: flavor característico del aceite recuperado de los lados decantados en depósitos y trujales.

Capacho: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados.