Mantener una adecuada temperatura en todo el proceso de tratamiento de la leche es un factor determinante para garantizar un producto seguro
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La leche, uno de los alimentos más antiguos utilizados para consumo humano, debe consumirse como un producto íntegro, es decir, no alterado ni adulterado, sin calostros, y procedente del ordeño higiénico de las hembras de ganado doméstico. Por su composición se trata de un alimento de extraordinario valor nutricional. No obstante, es también un magnífico sustrato para el crecimiento de gran diversidad de microorganismos.
Entre 2006 y 2007 se prevé que el crecimiento del consumo de leche habrá aumentado el 1,5%, según la Federación Internacional Láctea. Este aumento, que se ha mantenido constante año tras año, ha supuesto el 19% en la última década, un crecimiento sin prisa pero sin pausa. La leche de vaca es la más abundante y consumida, con un 84% de la total a nivel mundial. La leche de búfala, oveja, cabra y camella forman el 16% restante. Las características organolépticas de la leche en general son un atributo de calidad fundamental. La presencia de sabores, olores, colores o texturas atípicas limita seriamente su comercialización.
El origen de estos factores puede encontrarse en una inadecuada alimentación del animal de origen, una contaminación de la leche o una alteración causada por una mala conservación. Para la obtención de la leche de consumo es primordial controlar todos los parámetros de seguridad desde el ordeño y durante el procesado para evitar su deterioro.
La calidad de la leche cruda
La leche no es utilizada inmediatamente a su llegada a la industria, sino que es conservada durante varias horas o días hasta el momento de su uso. Por este motivo, es muy importante una correcta conservación para evitar así problemas en el futuro. Los principales parámetros a tener en cuenta son la temperatura y la contaminación. La leche se conserva en condiciones óptimas a temperaturas comprendidas entre 2ºC y 4ºC. Si la leche es entregada a estas temperaturas, podrá ser almacenada para su conservación sin tratamiento adicional.
En caso de no ser así, será enfriada previamente. Otro factor importante es el grado de contaminación microbiana, cuanto mayor sea, menor será la capacidad de la leche para ser almacenada. Es importante destacar los microorganismos psicotróficos, los máximos responsables del deterioro de la leche en refrigeración. Se considera que a partir de 106 microorgansimos/mL se encuentran signos más o menos visibles de un deterioro irreversible de la leche.
La presencia de contaminantes en la leche es, en todos los casos, un elemento que disminuye su calidad. La mayoría de consumidores no aceptan la presencia de contaminantes en los alimentos. No obstante, su uso en condiciones controladas es de notable importancia para la inhibición de diferentes procesos. Entre los de uso más habitual destacan los inhibidores de crecimiento microbiano, los parasiticidas o los plaguicidas.
Lactosa, grasa y proteínas
Los principales componentes de la leche cruda son la lactosa, los lípidos, las proteínas y sustancias nitrogenadas. La lactosa es un disacárido formado por galactosa más fructosa y uno de los principales componentes de la leche. Su función únicamente es energética. Posee una elevada capacidad para fijar aromas y su sabor es dulce, aunque seis veces menor que la sacarosa. Son muchos los microorganismos que pueden utilizar la lactosa como sustrato.
Los lípidos son la materia grasa de la leche y se encuentran dispersos en forma de glóbulos esféricos. Su tendencia natural es a unirse en racimos y su dimensión varía entre especies. Por ejemplo, los glóbulos grasos de la leche de cabra son más pequeños que los de la leche de vaca. Las proteínas y sustancias nitrogenadas presentes en la leche son el tercer grupo mas importante. Las caseínas son un grupo heterogéneo de proteínas que precipitan a pH 4,6. Son estables a tratamientos térmicos y a la homogenización siempre y cuando su pH no se haya acidificado; así pues, son inestables a pH ácido y a la congelación. Las proteínas del suero de la leche, dadas sus propiedades nutritivas y funcionales, es frecuente que se extraigan y se empleen para la elaboración de quesos y mantequillas.
Características de la leche
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea constituida por un gran número de sustancias. Su composición es muy rica y en ella están presentes casi todas las vitaminas. Las liposolubles, como la A, D y E que se presentan asociadas al componente graso y se pierden por eliminación de dicho contenido, y las vitaminas hidrosolubles, las del grupo B. Estas vitaminas se aíslan a partir del lactosuero para la producción de quesos. Los tratamientos térmicos o la deshidratación en la elaboración de la leche pueden ocasionar pérdidas importantes en las vitaminas, en concreto de la B12. Aunque la leche no es una abundante fuente de Vitamina C, si el procesado es correcto puede quedar en cantidad significativa para la dieta humana.
