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El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae de la aceituna, cuyo uso principal es el culinario. España, con una media de 1,5 millones de toneladas, encabeza el ranking de países productores con el 50% de la producción mundial. Pero, ¿cómo distinguir un aceite bueno de otro menos bueno? Porque si hay algo que hay que saber es que no todos los aceites de oliva son iguales. Nada más lejos de la realidad. Sin entrar en aromas, sabores ni variedades, lo más importante es saber distinguir los tipos que hay. La legislación establece seis tipos diferentes.

Aceites de oliva vírgenes

Aceite de oliva virgen extra
Se trata de aceite de oliva virgen con una acidez menor o igual a 0,8 grados. Es el de máxima calidad. Dentro del aceite de oliva virgen extra, se distinguen tres tipos: los monovarietales, que son aquellos que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna; los Coupages, que se obtienen a partir de diversas variedades de aceituna, y los que cuentan con Denominación de Origen Protegida, que son los que se obtienen a partir de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta. Estos aceites deben también estar elaborados y embotellados en ese área, siendo sometidos a controles. Existen 12 en Andalucía, cinco en Cataluña, cuatro en Castilla-La Mancha, dos en Extremadura, dos en Aragón y una en la comunidad valenciana, La Rioja, Islas Baleares y Navarra.

Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva virgen con una acidez menor o igual a 2 grados.

Aceite de oliva lampante
Es un aceite de oliva virgen con una acidez superior a 2 grados.
La legislación no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas o su grado de acidez no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen.

Aceite de oliva refinado
Es un aceite de oliva que se obtiene mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez debe ser inferior a 0,3 grados. Es habitual que proceda de aceite de oliva lampante, que no puede envasarse para consumo humano por su elevada acidez, pero que tras pasar por este proceso de refinación química se logra disminuir la acidez por debajo de 0,3º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema.

Aceites de oliva compuestos por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes
Se trata de un aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez no sea superior a 1º y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Es el aceite de oliva que se puede comprar a un precio menor y es el que más se vende en España.

Aceite de orujo de oliva crudo
Se obtiene mediante tratamiento por disolvente del orujo de oliva (el orujo de oliva es un subproducto de la aceituna), con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

Aceite de orujo de oliva refinado
Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez no supere los 0,3º.

Aceite de orujo de oliva
Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez no puede ser superior a 1º.

Variedades

En cuanto a variedades de aceituna, las más conocidas con la picual, hojiblanca, picudo, lechín, verdial, nevaíllo, cornicabra, alberquina y empeltre. Cada uno produce un aceite con unas determinadas características.

Picual
Es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del olivar mundial y en España alcanza el 50%. Andalucía es la principal región productora, en concreto en las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. También está presente en Málaga, Ciudad Real y Badajoz. La aceituna tiene un rendimiento graso elevado ( puede alcanzar hasta el 27%) y un alto contenido en ácido oleico. Los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. Los de montaña, suelen ser más suaves aunque con un flavor 'a fresco' y agradable. Resulta excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales. Su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado, importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, su bajo contenido en ácido linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero que si aparece en exceso, es un punto de oxidación con formación de radicales libres dañinos para ciertos órganos del cuerpo humano) y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe, significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina.

Hojiblanca
Abunda en el este la provincia de Sevilla, Sur de Córdoba y Norte de la provincia de Málaga. Supone el 16 % del olivar andaluz. También se la conoce en Andalucía bajo el nombre de Lucentino. Su rendimiento en aceite es bajo, con una media entre 17-19%. Presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento. En cata predominan los sabores vegetales. Son valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.

Picudo
También conocida como Carrasqueña de Córdoba. Es la variedad más emblemática de Córdoba y está amparada por la DO de Baena y Priego de Córdoba. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.. El rendimiento graso es alto, con cifras cercanas al 20%. Las aceitunas picudo también se destinan para aceitunas de mesa. Hay aceites con ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, así como manzana y almendrados. Por su composición en ácidos grasos, la picudo se coloca en la gama de aceites delicados ante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades como la picual.

Lechín
Se extiende por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Es una variedad vigorosa, capaz de soportar bien las sequías y los fríos invernales. Su contenido en aceite (ácido graso) no es muy alto, en torno al 18 %, Son aceites con sabores vegetales, amargor medio y un postgusto a almendra verde en boca. Por lo general no se suelen comercializar aceites monovarietales de Lechín, pero si interviene para complementar a otras variedades como la hojiblanca y picual.

Verdial
Es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en la provincia de Málaga. Se trata de aceites afrutados con sabor muy dulce y agradable sin ningún tipo de amargor o picante. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. En Málaga es posible encontrar monovarietales de Verdial, pero lo normal es que se mezclen con los de la variedad hojiblanca resultando un coupage organoléptico perfecto y con una estabilidad media.

Nevaíllo
Variedad autóctona de Torrox, de baja productividad, pero con una importancia fundamental desde el punto de vista ambiental, por no emplearse productos químicos. Destaca su alto contenido en antioxidantes naturales. Hay quienes lo definen como un aceite frutado de aceituna fresca con notas de frutas exóticas, de sabor suave y fluido, de entrada dulce t con delicados toque de amargo y picante, de color dorado. Además es capaz de potenciar los sabores de los alimentos y de obtener los mejores resultados culinarios. Ideal para frituras, aliñados, marinados, estofados, postres y reposterías.

Cornicabra
En número de hectáreas cultivadas es la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la Comunidad de Castilla la Mancha. Presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado. Cuando se obtiene de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de Cornicabra son frutados y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media, y su textura es fluida y aterciopelada. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Su composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico y componentes menores productores de excelentes aromas y sabores le hacen especialmente adecuado para su destino dietético.

Alberquina
Son también aceites frutados con cierto aroma exótico. Olor a manzana fresca acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando un regusto final almendrado verde. Además, son aceites muy frescos y jóvenes que por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación, por lo que es necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo. Los aceites vírgenes de la variedad arbequina son densos y fluidos y presentan grandes diferencias de una zona a otra y dentro de una misma zona en años sucesivos.

Empeltre
Es característica de la comunidad de Aragón, teniendo su origen en la localidad de Pedrola, (provincia de Zaragoza). Su área de cultivo se extiende desde las provincias de Logroño y Teruel por el Valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona, dándose incluso en las Islas Baleares. Se trata de aceites de color amarillo pálido en la mayoría de los casos, y que no es imputable a una recogida en la postmaduración. Son aceites con olor afrutado apagado, muy agradable en boca y muy dulce, nunca presentan amargor ni picor y suelen dejar un sabor remanente a almendra. Por su suavidad, es ideal para preparar coupages.