Sabores y aromas más intensos, colores en tonos más verdes. Los aceites de oliva virgen extra de la nueva campaña ya están en el mercado, un producto de temporada, reciente y fresco que se encuentra en su mejor momento para el consumo inmediato, directamente o como ingrediente en la cocina.
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Como zumo de fruta que es, el aroma y el sabor del aceite de oliva virgen viene determinado por la variedad de aceituna de la que procede, pero también por el grado de madurez del fruto.
Con aceitunas de recogida temprana, en octubre o noviembre, se obtienen aceites de oliva virgen extra en los que las notas de amargor son más intensas, mientras que con aceitunas de recogida más tardía, el dulzor está más presente. Esto también tiene su reflejo en el color del zumo: los vírgenes extra de recogida temprana tienden más al verde, mientras que los tardíos muestran unas tonalidades más amarillo dorado. Son menos frutados, de amargor ligero y, en cierta forma, más amables para el consumidor medio.
“Esta diferenciación es importante en un momento en el que se han generalizado nuevas formas de entender el olivar, con recolecciones más tempranas del fruto, que presenta un color verde en el árbol o apenas ha empezado a teñirse de púrpura”, explica la directora del centro de investigación Ifapa (Cabra, Córdoba), Brígida Jiménez, quien añade que “son aceites elaborados en octubre y noviembre, vírgenes de tonos más verdes por la clorofila aún presente en el fruto, con aromas y sabores más intensos, en los que predominan las notas vegetales más verdes y donde la proporción de antioxidantes naturales (los polifenoles) es más alta. Esos son los aceites que están llegando a los mercados a lo largo del mes de noviembre.
En la cocina
En opinión de Brígida Martínez, “combinando estas variedades con los distintos grados de madurez tenemos a nuestra disposición una gama inmensa de sabores y aromas para aplicar en la cocina”.
Dentro de una misma variedad, en los aceites más jóvenes o verdes encontramos sabores muy intensos especialmente indicados para aderezo de todo tipo de platos, carnes, pescados, frutas y, como no, para los desayunos, donde se aprecian todos los aromas con más intensidad.
En aceites de oliva algo más maduros, lo más destacable es el intenso aroma que atesoran, perfecto para preparación de sopas frías, como el salmorejo, carnes y pecados poco cocinados o frituras. Si la recolección se hace en diciembre, con frutos más maduros, encontramos un mayor equilibrio y suavidad. Son aceites con una textura muy especial, especialmente indicada para la cocción de todo tipo de platos, arroz, legumbres y para frituras en casa, donde se cuidan las temperaturas y los tiempos.
